|
Gıda
güvenliği yönetim sistemleri – Gıda zincirindeki tüm kuruluşlar için
şartlar
Bu uluslararası standard, gıda zincirinde yer
alan bir kuruluşta, gıdanın tüketimi anında güvenli olmasını sağlamak ve
gıda güvenliğine yönelik olan tehditleri kontrol alma yeteneğini göstermek
için gerekli olan gıda güvenliği yönetim sistemine ait koşulları
belirtmektedir.
Bu Standard, gıda zincirinde herhangi bir
şekilde yer alıp, sistemi uygulayarak, güvenli gıda üretmek isteyen her
kuruluşta, boyutu ne olursa olsun, uygulanabilir. Bu uluslararası
standardın herhangi bir gereksiniminin karşılıklarını başarıyla yerine
getirmek için, iç ve/veya dış kaynaklar kullanılabilir.
Bu uluslararası standard, bir kuruluşun sahip
olması gereken aşağıdaki koşulları kapsar;
a)
Bir gıda güvenlik sistemi
plânlayarak, uygulayarak, sürdürerek ve gerektiğinde güncelleyerek
ürünleri kullanım amacına göre tüketici için güvenli hâle getirmek,
b)
Kanuni ve düzenleyici gıda
güvenliği gereksinimlerine uygun olduğunu göstermek,
c)
Müşteri gereksinimlerini
değerlendirmek ve değer vermek, tüketici memnuniyetini artırmak için gıda
güvenliği ile ilgili tüketici gereksinimlerinde iki taraflı uyumun
olduğunu göstermek,
d)
Gıda güvenliği ile ilgili
konularda, gıda zincirinde yer alan tedarikçi, müşteri ve ilgili birimler
ile etkin bir iletişim kurmak,
e)
Kuruluşun gıda güvenliği
politikasına uyduğunun garantisini vermek,
f)
Kuruluşun konu ile ilgili
gruplara uyumluluğu göstermek,
g)
Bir dış kuruluştan gıda
güvenliği yönetim sisteminin sertifikasyonu veya tescili için çalışmak
yada bu uluslararası standarda uyumluluğunu beyan etmek veya kendi değer
biçmek..
Bu uluslararası standardın tüm gereksinimleri
geneldir ve boyut ve karmaşıklığına bakılmaksızın gıda zincirinde yer alan
tüm kuruluşlarda uygulanması amaçlanmaktadır. Bu standard, gıda zincirinin
bir yada daha fazla aşamasında, doğrudan veya dolaylı olarak yer alan
kuruluşları içermektedir. Bu çerçeve içerisinde doğrudan yer alan
kuruluşlar; yem üreticileri, hasatçılar, çiftçiler, gıda bileşeni
üreticileri, gıda üreticileri, satıcıları, gıda servisleri, hazır yemek
firmaları, temizlik ve sanitasyon hizmeti veren kuruluşlar, taşıyıcılar,
depolama ve dağıtım kuruluşlarıdır, ancak sadece bunlarla sınırlı
değildir. Dolaylı olarak yer alan kuruluşlar arasında ise ekipman sağlayan
kuruluşlar, temizlik ve sanitasyon ajanları, ambalaj malzemeleri ve gıda
ile temasta bulunan diğer öğeleri üreten kuruluşlar vardır, ancak sadece
bunlarla sınırlı değildir.
Bu uluslararası standard küçük ve/veya az
gelişmiş işletmeler gibi kuruluşların (örneğin küçük çiftlikler, küçük
dağıtıcılar, küçük satıcılar veya gıda servisleri gibi) harici olarak
geliştirilmiş kontrol önlem kombinasyonları uygulamasına izin vermektedir.
Not - Bu standardın uygulanması
ile ilgili rehber ISO/TS 22004 ‘de verilmiştir.
Aşağıdaki referans alınmış dokümanlar, bu
dokümanın uygulanmasında zorunludur. Tarihli referanslarda, sadece
belirtilen bölüm uygulanır. Tarihsiz referanslarda, referans dokümanın
(tüm düzeltmeler dâhil) en son hâli uygulanır.
|
EN, ISO, IEC
vb. No |
Adı
(İngilizce) |
TS NO1) |
Adı
(Türkçe) |
|
ISO 9000:2000 |
Quality Management Systems - Fundamentals
and vocabulary |
TS EN ISO 9000 |
Kalite Yönetim Sistemleri – Temel
kavramlar ve Terimler ve Tarifler |
1)
TSE Notu: Atıf yapılan Standardların TS
numarası ve Türkçe adı, 3.ve 4. kolonda verilmiştir.
Bu dokümanın amaçları için, ISO 9000’de
verilen terimler ve tanımlarla aşağıdakiler kullanılır..
Bu uluslararası standardı kullananların
kolaylığı için, ISO 9000’de yer alan bazı tanımlar sadece özel durumlarda
uygulamak için notlar eklenerek tırnak işareti içerisinde gösterilmiştir.
Not -
Terimler normal sözlük anlamları kullanılarak tanımlanmamıştır. Kalın
harflerin kullanıldığı tanımlarda, aynı maddede tanımlanan diğer
terimlerin karşılı gelen referans olarak alındığını göstermekte ve bu
terim için referans numarası parantez içerisinde verilmektedir.
Gıdanın amaçlanan kullanımına uygun olarak
hazırlandığında ve/veya tüketildiğinde tüketiciye zarar vermeye neden
olmayacağı yaklaşımı.
Not 1 - Referans [11] den adapte
edilmiştir.
Not 2
- Gıda güvenliği, gıda güvenliği tehlikelerinin
(3.3) ortaya çıkması ile ilgilidir ve yetersiz yada dengesiz beslenme gibi
diğer insan sağlığı sorunlarını kapsamamaktadır.
Gıdanın ve ingradiyentlerinin birinci
üretiminden tüketimine kadar, üretim, proses, dağıtım, depolama ve
hazırlama gibi birbirini takip eden basamaklar ve işlemler.
Not 1
- Bu terim, gıda üretimi için hem kendisi gıda
üreten ve aynı zamanda kendisi de gıda olarak tüketilen hayvanların
beslenmesinde kullanılan yemleri de kapsar.
Not 2
- Gıda zinciri aynı zamanda gıda ile yada ham
maddelerle temasta bulunan materyallerin üretimini de içermektedir.
Gıdanın kendisi yada gıdada bulunan biyolojik, kimyasal
veya fiziksel etmenler vasıtasıyla olumsuz sağlık etkisine yol açma
potansiyeli.
Not 1 - Referans [11] den adapte
edilmiştir.
Not 2
- Tehlike terimi risk terimiyle
karıştırılmamalıdır, gıda güvenliği kapsamında risk belirli bir tehlikeye
maruz kalma durumunda, olumsuz sağlık etkisi ihtimalinin bir fonksiyonu
(örneğin hastalanma) ve bu etkinin şiddetini (ölüm, hastaneye yatma ya da
işe, çalışmaya devam edememe) göstermektedir. Risk ISO/IEC Rehberi 51’de
tehlikenin ortaya çıkma olasılığı ve zararın şiddetinin kombinasyonu
olarak tanımlanmıştır.
Not 3 - Gıda güvenliği
tehlikeleri alerjenleri de içermektedir.
Not 4
- Gıda güvenliği tehlikeleri ile ilgili kapsamın
içerisinde, yem ve/veya yem ingradiyentlerinde bulunabilecek veya daha
sonraki aşamalarda hayvanın tüketimi ile transfer olabilecek ve insan
sağlığını olumsuz olarak etkileyebilecek yem ve yem ingradiyentleri de yer
almaktadır. Yem ve gıdaya doğrudan temas dışında (ambalaj materyallerinin
üretimi, temizleme ajanları gibi), gıdaların amaçlanan kullanımı ve/veya
servisine bağlı olarak gıdaya doğrudan veya dolaylı olarak transfer
olabilecek ve bu yolla sağlığı olumsuz yönde etkileyebilecek
operasyonlarda yer almaktadır.
Üst yönetim tarafından resmi olarak ifade
edildiği gibi, gıda güvenliği ile ilgili (3.1) bir kuruluşun tüm niyeti ve
istikameti.
Kuruluş tarafından başka bir prosese ve
dönüşüme uğratılmayan ürün.
Not -
Bir kuruluşa ait son ürün başka bir kuruluş tarafından daha ileri bir
prosese ve dönüşüme uğratılırsa, bu ilk kuruluşun son ürünü, ikinci
kuruluşun ham maddesi olarak kabul edilecektir.
Aşamaların, sıraları ile etkileşimlerinin,
sistematik ve şematik gösterimi.
<gıda güvenliği>gıda güvenliği tehlikesini
önlemek veya elimine etmek ya da kabul edilebilir düzeye indirmek için
kullanılabilecek (gıda güvenliği) (Madde 3.3) işler ve faaliyetler.
Not - Referans [11] den adapte
edilmiştir.
<gıda güvenliği>Gıda zinciri boyunca
gerekli hijyenik ortamı sağlayarak uygun biri üretim yapmak (3.2), son
ürünün güvenli bir şekilde hazırlanmasını sağlamak (3.5) ve insan
tüketimi için güvenli gıdalar sunmak için temel koşullar ve faaliyetler.
Not -
Ön gereksinim programları kuruluşun uyguladığı gıda zincirinin
bölümlerine ve kuruluşun tipine bağlıdır (bak Ek C). Eşdeğer terimlerin
örnekleri; iyi tarım uygulamaları (GAP); iyi veteriner uygulamaları (GVP);
iyi üretim uygulamaları (GMP); iyi hijyen uygulamaları (GHP); iyi üretim
uygulamaları (GPP); iyi dağıtım uygulamaları (GDP); iyi ticaret
uygulamaları (GTP).
Olası gıda güvenlik tehlikelerini (3.3)
ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin
kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu
tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.
<gıda güvenliği>gıda güvenliği tehlikesinin
(3.3) önlendiği veya elimine edildiği yada kabul edilebilir düzeye
indirilebildiği ve kontrol edilebilen aşama.
Not - Referans [11] den adapte
edilmiştir.
Kabul edilme durumunun kabul edilmeme
durumundan ayrıldığı kriter.
Not 1 - Referans [11] den adapte
edilmiştir.
Not 2
- Kritik limitler bir KKN (3.10) ‘nin
kontrol altında olup olmadığının belirlenmesinde kullanılmaktadır. Kritik
limitler aşıldığında, ilgili ürünün güvenli olmadığı kabul edilir..
Bir dizi plânlı inceleme ve ölçüm yaparak
kontrol önlemlerinin (3.7) tasarlanmış şekilde yürüyüp yürümediğini
belirlemek.
Tespit edilen uygunsuz durumu elimine etmek
için yapılan hareket.
[ISO 9000:2000, tanım 3.6.6]
Not 1
- Bu uluslararası standardın amacı, potansiyel
güvenli olmayan ürünlerin hazırlanması ile ilgili bir düzeltme için
düzeltici faaliyet (3.14) ile bağlantı kurulabilir.
Not 2
- Düzeltme yeniden işleme, daha ileri işleme,
ve/veya uygun olmayan sonuçlara ait olumsuzluklarının eliminasyonu (farklı
bir üretimde kullanmak için uzaklaştırma yada özel etiketleme gibi)
şeklinde uygulanabilir.
Tespit edilen uygunsuzluğun veya diğer
arzulanmayan durumun nedenlerinin giderilmesi.
Not 1 - Uygunsuzluğa neden birden
fazla sebep olabilir.
[ISO 9000:2000, tanım 3.6.5]
Not 2 - Düzeltici faaliyet sebep
olan durumların analizini ve tekrar oluşumu önlemeyi de içermektedir.
HACCP plânı ve operasyonel ön gereksinim
programı (3.9) tarafından yürütülen kontrol önlemleriyle (3.7) elde
edilen verilerin etkinlik düzeyinin belirlenmesi.
Not -
Bu tanım referans [11] e dayanmaktadır ve gıda güvenliği açısından ISO
9000 de verilen tanımlardan daha uygundur.
Objektif ölçütlerle yerine getirilen spesifik
gereksinimlerin onaylanması.
[ISO 9000:2000, tanım 3.8.4].
Uygulamanın en son verilerle hemen ve/veya
plânlı olarak gözden geçirilmesi.
Kuruluş, etkili bir gıda güvenliği yönetim
sistemi oluşturmalı, yazılı hâle getirilmeli, uygulamalı ve bunu sürekli
hâle getirebilmeli ve bu uluslararası standardın gereksinimlerine göre
gerekli durumlarda güncelleme yapmalıdır.
Kuruluş, gıda güvenliği yönetim sisteminin
kapsamını tanımlamalıdır. Kapsam içerisine gıda güvenlik sistemi
tarafından belirtilen üretim alanları, ürünler, ürün kategorileri ve
prosesler dahil edilmelidir.
Kuruluş;
a)
Sistemi kapsamında tanımlanan,
değerlendirilen ve kontrol edilen ürünlerinde olması beklenen gıda
güvenliği tehlikelerinin, doğrudan yada dolaylı olarak tüketiciye zarar
vermeyeceğini garanti etmelidir,
b)
Ürünleri ile ilgili gıda
güvenliğinin önemli noktalarına dair bilgiyi gıda zinciri boyunca
bildirmelidir,
c)
Bu uluslararası standardın
gerektirdiği gıda güvenliğinin temin edildiğini gösterecek kapsamda,
kuruluşun tümündeki gıda güvenliği yönetim sisteminin gelişme, uygulama ve
güncellemeye dair bilgileri bildirmelidir,
d)
Sistemin, kuruluşun
faaliyetlerini yansıttığı ve gıda güvenliği tehlikelerini kontrol etmek
ile ilgili en son bilgileri dahil ettiğini göstermek için, gıda güvenliği
yönetim sistemi, periyodik olarak değerlendirilmeli ve gerektiği zaman
güncellenmelidir.
Bir kuruluş, herhangi bir proseste son ürünün
uygunluğunu etkileyebilecek dış kaynak kullanmayı seçtiğinde, kuruluş bu
proseslerde kontrolün yapıldığını garanti etmelidir. Bu tip dış kaynaklı
proseslerin kontrolü, gıda güvenlik yönetim sistemi içerisinde
tanımlanmalı ve kayıt altına alınmalıdır.
4.2.1 Genel
Gıda güvenliği yönetim sistemi dokümantasyonu
şunları içermelidir,
a)
Gıda güvenliği politikasının ve
ilgili amaçların yazılı hale getirilmiş ifadeleri (Madde 5.2),
b)
Bu uluslararası standard gereği
olan prosedürler ve kayıtların dokümantasyonu,
c)
Kuruluşun gıda güvenliği yönetim
sisteminin etkin bir gelişim, uygulanma ve güncellenmesini kanıtlamak için
ihtiyaç duyduğu dokümanlar.
4.2.2 Dokümanların
kontrolü
Gıda güvenliği yönetim sisteminin gerektirdiği
dokümanlar kontrol edilmelidir. Kayıtlar, özel tipte dokümanlardır ve
Madde 4.2.3 ‘de verilen şartlara uygun şekilde kontrol edilmelidir.
Kontroller, tüm düşünülen değişikliklerin,
gıda güvenliği üzerine etkileri ve gıda güvenliği yönetim sistemi
üstündeki güçlü etkilerini belirlemek için, uygulamadan önce gözden
geçirildiğini temin etmelidir.
Yazılı hale getirilmiş bir prosedür,
aşağıdakilere yönelik gereken kontrolleri belirtmek için oluşturulmalıdır;
a)
Yayınlanmadan önce dokümanların
yeterliliğini onaylamak,
b)
Gerektiği halde dokümanları
incelemek ve güncellemek ve dokümanları tekrar onaylamak,
c)
Dokümanların değişikliklerinin
ve güncel revizyon durumlarının tanımlanmasını sağlamak,
d)
Kullanım noktalarında uygun
dokümanların konu ile ilgili versiyonlarının bulunabilirliğini sağlamak,
e)
Dokümanların açık ve kolaylıkla
tanımlanabilir olmasını temin etmek,
f)
Dış kaynaklı güncel dokümanların
tanımlanmasını ve bunların kontrollü dağıtımlarının yapılmasını sağlamak,
g)
Kullanılmayan dokümanların
yanlışlıkla kullanılmasını önlemek ve bu dokümanlar herhangi bir amaçla
yerinde tutulmakta ise, bunların açık bir şekilde tanımlanmasını
sağlamak.
4.2.3 Kayıtların
kontrolü
Kayıtlar, gıda güvenliği yönetim sistemi
şartlarına uygunluğu kanıtlamak ve etkin bir gıda güvenliği yönetim
sisteminin uygulandığını gösterebilmek için oluşturulmalı ve devam
ettirilmelidir. Kayıtlar okunabilir, kolayca tanımlanabilir ve
düzeltilebilir olmalıdır. Yazılı hale getirilmiş bir prosedür, tanımlama,
depolama, koruma, geri alma, saklama süresi ve kayıtların düzenlenmesi
hususlarında ihtiyaç duyulan kontrolleri tanımlamak için oluşturulmalıdır.
Devamı ....
BiYMED size Kalite Yönetimi Sistemini
kurarak belgelendirir.
Not : BiYMED
Bir Belgelendirme kuruluşu değildir. Sadece belge alabilmeniz için
Danışmanlık, Eğitim ve Belgelendirme için gerekli çalışmaları yapmanıza
yardımcı olur.
Not : Daha
fazla bilgi almak için aşağıdaki formu doldurarak bizimle bağlantıya geçebilirsiniz.
|
