Unutturulan

0
Want create site? Find Free WordPress Themes and plugins.
Unutturulan “Geleneksel İçeceklerimiz”

Osmanlı saray mutfağında da halk sofralarında da eksik olmayan bir içecektir şerbetler, şuruplar… Osmanlı kültüründe konuğa mutlaka ikram edilmesi gereken, paylaşılmaktan hoşlanılan bu lezzetler şimdi unutulmaya yüz tutsa da Osmanlı mutfak kültürünün yaşatıldığı sofralarda halen yerini alır. 

Dünya mutfak kültürleri içinde içeceklerin önemi tartışılmaz. İnsanlar doğadaki yenecek ürünleri zamanla nasıl aşama aşama öğrenek beslenme modellerini oluşturmuşlarsa, mutlak surette içecek olgusunu da bu aşamaların paralelinde geliştirmişlerdir. Tabiî ki içeceklerin susuzluğu giderme aşamasından keyif boyutuna dönüşmesi için binlerce yıl süren birçok etkenin önemli rolü bulunuyor. Özellikle dinlerin, hem yiyecekler hem de içecekler üzerinde başlıca rolü olduğunu vurgulamak gerekir. Örneğin, İslâmiyet’in alkolü kesin yasakların içine alması nedeniyle, İslâm dünyasının içecek kültürü doğrudan meyve suları ve şerbet üzerinde yoğunlaşmıştır. Meyve suyu tüketimi dünyanın tamamında uygulanan bir alışkanlıktır fakat şerbet Doğu Akdeniz, Orta Doğu ve Orta Asya coğrafyalarında İslâm toplulukları tarafından ortaya çıkarılmış ve tüketilmiştir.

Altın tombakta sunum

Şerbetin, Osmanlı İmparatorluğu’nda altın tombak şerbetliğinde sunulacak kadar itibar görmesi, yemek kültürümüzdeki değerini ortaya koymaktadır. Dünyada hangi içecek böylesine bir makama oturtulmuştur? Fakat günümüzde şerbet, sadece Ramazanlarda sembolik olarak sunulan bir kültür mirası objesine dönüşmüştür artık. Şerbet kültürünün bugünkü konumu, artık maalesef kültür boyutunda değerlendirilemeyecek durumdadır.

Şerbetten Sorbeye

Şerbetin Arapça‘da “içmek” anlamına gelen “şerben” fiilinden türetildiği varsayılmaktadır. Şerbetin ana yapım tekniği olan “şurup” ise Arapça’dan olduğu gibi alınmıştır. Fakat eski Arapça’da şurup, şerbet ve şekerli içecek anlamına gelir. Anadolu’ya yakın Arap coğrafyası, halen şerbet kelimesini Osmanlıların geçmişte kullandığı şekliyle kullanır.

Osmanlı dönemlerinde İngiliz seyyah ve sefirlerin şerbetle tanışması, bu ürünü evrenselleştiren Osmanlılar sayesinde olmuştur ve şerbet (sherbet) sözcüğünü doğrudan kendi dillerine almışlardır. Ünlü yemek tarihçisi Alan Davidson, Osmanlı-Bizans-Venedik ilişkileri döneminde şerbetin, İtalyan mutfağına “sorbetto” olarak girdiğini bildirmektedir.

Fransızlar ve İtalyanlar da öğrendikleri bu teknikle, karlı ya da buzlu şerbetin benzeri olan buzlandırılmış şerbeti geliştirmişler ve adına “sorbet” adını vermişlerdir. “Sorbet” Fransız mutfağının etkisiyle tüm dünya sofralarında geleneksel bir boyut kazanmıştır. Özellikle üst düzey mönülerin servis edildiği sofralarda karmaşık tatlar damakta yorgunluk yaratır. Damağın rahatlamasını ve tazelenmesini sağlamak için ana yemek öncesinde “sorbet” sunumu, damağı bir sonraki yemeğe hazırlar.

Şeker ve suyun sihirli lezzeti

Şerbetin ana maddesi şeker ve sudur. Özellikle şeker kullanımının yaygınlaşması ve şekerin aynı zamanda yiyecekleri muhafaza yöntemlerinden biri olarak uygulanmaya başlaması reçel, murabba, şurup ve nihayet şerbetin ortaya çıkmasını sağlamıştır. Şurup, şerbetin temelidir. Doğadan toplanan ürünler şekerin kestirilmesiyle kaynatılır ve belirli bir kıvama geldiğinde soğutularak cam kavanozlarda saklanır. Şerbet yapılması gerektiğinde 1/3 oranında suyla sulandırılarak sunulur.

Şerbetin katkı maddeleri arasında çiçek, bitki, meyve, kök, kabuk ve tohumları sayabiliriz. Bunun dışında pestil, kuru meyveler, pekmez, meyve ekşilemeleri, bal ve sirke gibi ürünler katkı maddesi olarak kullanılır. Şerbetler genellikle yaz aylarında soğutularak içilse de kış aylarında sunulan sıcak şerbetler de bulunur.

Çiçek Şerbetleri

Topkapı Sarayı’na sonradan eklenen helvane mutfağı adeta bir tatlı, şurup ve şerbet laboratuarı olarak işletilmiş. Sarayın en gözde şerbetleri çiçeklerden gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılırmış. Özellikle tatlı suda yetişen ve çok kısıtlı miktarda bulunan nilüfer çiçeğinden yapılan şerbet, akıllara durgunluk verecek bir reçete!

Şerbet yapımına bu kadar önem veren Osmanlı Sarayı’nda, doğal olarak sanatkâr kuyumcu marifetiyle yapılmış pahalı şerbet takımları ve avadanlıklar kullanılmış.
Genelde saray ve halk mutfağı arasında büyük uçurumlar olmasına rağmen mesele şerbet olunca, bu uçurum çok derin değildir. Zira şerbet her hanede, her zaman ansızın gelen misafire sunulması gereken en önemli ikramdır.

Böylesine bir kültürün zamanla yok olmasının altında mutlaka pek çok etken yatıyor. Fakat aslında kaybettiğimiz, şerbet kültürünün asırlarca oluşturduğu beşerî ilişkilerin bütünüdür.

Unutturulan Şifalı İçeceklerimiz:

Çilek şerbeti

Malzemesi: 500 gr çilek, 1 lt su, 130 gr toz şeker

Hazırlanışı: Çilekler temizlenip ayıklandıktan sonra, akşamdan şekerle karıştırılıp sabaha kadar buzdolabında bekletilir. Tencereye alınıp suyu ilave edilir ve hepsi birlikte kısık ateşte kaynamaya bırakılır. 5 dakika kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır.Soğuyunca tülbentten süzdürülüp soğuk olarak servis edilir.

Karadut şerbeti

Malzemesi:500 gr karadut, 130 gr şeker, 1 lt su

Hazırlanışı: Karadut ayıklanıp temizlendikten sonra akşamdan şekerle karıştırılıp sabaha kadar buzdolabında bekletilir. Tencereye alınıp suyu ilave edilir ve hepsi birlikte kısık ateşte kaynamaya bırakılır. 5 dakika kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır. Soğuyunca tülbentten süzdürülüp soğuk olarak servis edilir.

Gül şerbeti

Malzemesi: 500 gr gül yaprağı, 130 gr şeker , 1lt su

Hazırlanışı: Gül yaprakları ile şeker ovulur. Rengi ve kokusunun bağdaşması için 2–3 saat bekletilir. Suyu ilave edilip hafif ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan 3 dakika sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır. Tülbentten süzdürdükten sonra soğuk olarak servis edilir.

Loğusa Şerbeti

Malzeme:Lohusa şekeri 250 gr., Su 1,5 litre

Hazırlanışı: Suyun içine lohusa şekeri konur ve 10 dakika karıştırılarak kaynatılır. Ilıdıktan sonra buzdolabında soğutulur ve servise sunulur. 

Lohusa Şerbeti

Malzemesi:  1 paket yedibahar kökü (baharatçılarda var; içinde yedibahar kökü, karanfil ve kabuk tarçın bulunuyor) ,dövülmüş ceviz ,toz tarçın ,su ,toz şeker

Hazırlanışı: Bir avuç baharatı, tenceredeki suyun içine atın. Toz şekeri dilediğiniz miktarda suya katın. İyice kaynadıktan sonra, şerbetiniz hazır demektir. Sıcak sıcak ikram ederken, üzerine bir tatlı kaşığı dövülmüş ceviz ve toz tarçın serpin.

Not: Aynı köklerle bir tencere daha şerbet kaynatabilirsiniz.

Meyan Şerbeti

Yapılışı: Meyan şerbeti, meyan adı verilen bitkinin köklerinin ezilerek suda ıslatılmasıyla elde edilir. Ezilen meyan köklerinin tahta sallara konularak üzerine yeterli miktarda su ilave edilir. Bir iki gün suda bekletilen meyan kökleri, bu süre içerisinde kendine özgü o
lan tadı ve rengini suya verir. Daha sonra bu su süzülerek meyan şerbeti elde edilir. Elde edilen şerbet çok koyu olduğundan su ilave edilerek içilir. Piyasadaki cola türü gazlı içeceklerin özünü teşkil eder.  

Demirhindi Şerbeti

Malzeme: 200 gr demirhindi, 400 gr toz şeker, 2 litre su ,1 çorba kaşığı baharat karışımı

Hazırlanışı: 1 çorba kaşığı baharat karışımı demirhindiyi bir tencereye alın. Üzerine su ilave edin. Şekerin yarısını ekleyip iyice erimesi için bir gece bekletin. Ertesi gün kalan şekeri ilave edin. Bir taşım kaynatıp baharat karışımını ekleyin. 10 dakika daha kaynatın. Ocaktan alın. Demirhindi şerbeti soğuyunca tülbent yardımıyla süzerek cam şişelere doldurun. Buzdolabında 1 gün beklettikten sonra soğuk servis yapın. 

Demirhindi Şerbeti

Malzemeler:1 lt. su, 200 gr. bal, 150 gr. demirhindi, Baharat torbası, 2 adet karanfil, 1 parça kök zencefil, Yarım parça kök zerdeçal, 2 adet kabuk tarçın, ½ adet çubuk vanilya, 10 adet kakule, 5 adet kinzi, Bir parça adaçay,Bir parça ıhlamur ,

Yapılışı: Demirhindi 1 lt. suda bir gece bekletilir. Ocakta kaynamaya bırakılan demirhindiye bal ilave edilir. Kaynayan ballı suya baharatların içinde bulunduğu torba batırılıp 2-3 dakika kaynatılır. Kendi halinde soğumaya bırakılan şerbet 15-20 dakika sonra tülbentten süzülerek tüketilir. Demirhindi şerbeti, kan dolaşımını düzenleyip vücut direncini artırır. Sinir sistemini rahatlatır, sabahları dinç uyanmaya yardımcı olur.  

Gelincik Şerbeti

500 gr gelincik yaprağı
25 gr limon tuzu
1 tane limon suyu
1 kg toz şeker
1 bardak su

Yapılışı: Gelincik çiçeğinin yapraklarının dip tarafında bulunan siyah kısımlar bir makasla kesilir. Bir süzgece konarak birkaç su iyice yıkanan yapraklar cam kavanoza konur. Yaprakların üzerine bir bardak su, bir tane limonun suyu ve limon tuzu atılır. Kavanozun kapağı kapatılır. Kavanoz güneşli bir yerde ise 3 gün, değil ise 1 hafta süreyle bekletilir. Yapraklar rengini suya verince kavanozdan çıkarılıp atılır. Kalan renkli suya şekerin yarısı atılıp, erimesi için bırakılır. Geri kalan şeker bir bardak su ile eritilir ve gelincikli şerbetle karıştırılır. Elde edilen şerbet bir tülbentle süzülerek bir şişeye konur. Şişenin ağzı iyice kapatılır. Servis yapılırken bardaklara iki bardak şerbet ve üzerine su konulur, iyice karıştırıldıktan sonra ikram edilir. 

Ayva Şerbeti

Malzemesi (4 kişilik):
2 ayva
1/2 kg tozşeker
5 su bardağı su
2-3 diş karanfil
Ayva kabuğu ve birkaç ayva çekirdeği

Hazırlanışı: Ayvaların kabuklarını soyun. İçlerini temizleyip irice küp şeklinde doğrayın. Bir tencerede suyu kaynatın. Şekeri ekleyip 5-10 dakika kaynamaya bırakın. Karanfil, ayva çekirdekleri, ayva kabuğu ve ayva dilimlerini ekleyin. 20-25 dakika pişirin. Tencerenin kapağı kapalı olarak soğumaya bırakın. Süzüp servis bardaklarına paylaştırın. Soğuk olarak servis edin. 

Limon – Nane Şerbeti

Malzemeler:
4 adet limon
10 dal taze nane
1 su bardağı toz şeker
3 su bardağı su

Hazırlanışı: Limonların suyunu sıkın. Taze nane yapraklarını, 1 çorba kaşığı şeker ile havanda dövüp, macun kıvamına getirin. Temiz bir tülbente koyun. Tülbenti iyice sarıp, limon suyunun içine atın. Sabaha kadar buzdolabında saklayın. Daha sonra tülbenti limon suyunun içinden alın. 1 su bardağı toz şeker ve suyla limon suyunu karıştırıp, soğuk olarak servis yapın. 

Ramazan Şerbeti (Güllü)

Malzemeler: 8-10 tane kokulu gül ,1,5 çay kaşığı limon tuzu

Hazırlanışı: Gül yapraklarının uç sert kısımlarını kesip büyük şişe veya cam kavanoza yerleştiriniz. Limon tuzu ve üzerini örtünceye kadar su koyup ağzını kapatınız. Güneşte 20-25 gün bekletiniz.

Not: İkram edileceği zaman bir su bardağı suya bir çorba kaşığı şeker katılarak eritilir. Yarım veya bir çorba kaşığı hazırlanan gül suyundan ilave edilerek karıştırılır. 

Erik Şerbeti

Malzemeler: 1 kg. kırmızı sulu erik, 1 kg toz şeker, 2 parça limon tuzu

Hazırlanışı: Yumuşak ve sulu kırmızı erik yıkanır, suyu süzülür, bir tencere içinde iyice ezilerek püresi çıkarılır, elekten geçirilerek kabuğu ve çekirdekleri ayrıştırılır.
Elde edilen erik püresinin üzerine 1 kg. toz şeker dökülerek karıştırılır. Ocağa konur, kaynatılır, kaynama başlayınca ateş kısılır 10 dakika kaynatılır, içine 2 parça limon tuzu atılır ve bir 10 dakika daha kaynatılır. Soğumaya bırakılır. Soğuyunca şişelere çekilerek buzdolabında saklanır. İhtiyaç oldukça sulandırılarak içilir.

Püf noktaları:
# Eriğin suyunu sıkarken çekirdekleri biraz ele batıyor.
# Eriğin kabuğu çok ekşi oluyor, kesinlikle içine karışmasın.
# Tencerede çok fazla köpürüyor, bunun için oldukça büyük bir tencere kullanın.
# Erik suyu, soyulmuş elma gibi kararıyor, hemen şekeri katıp ateşe koyun.
# Aynı şekilde biraz fazla kaynatıp koyu kıvamda saklarsanız, marmelat oluyor. 

İncir Şerbeti

Malzemeler: 8 su bardağı su ,2 çorba kaşığı pekmez ,6 adet taze incir

Hazırlanışı: İncirler robottan geçirilir. Su ve pekmez kaynatılır. Üzerine çekilmiş incir eklenir, ocaktan alınır. Soğuyunca bardaklara koyarak servise sunulur. 

Ballı Şerbet

125 gr bal, 125 ml limon suyu ve yarım çay kaşığı zencefili bir kapta karıştırın. Karışımı cam bir kavanoza doldurun ve kapağını sıkıca kapatıp buzdolabında muhafaza edin. Konsantre şerbetten birkaç çay kaşığı servis bardağına alıp istediğiniz miktarda su ve buz ile sulandırın. Taze nane ile süsleyip servis yapın.

Şeftali Şerbeti

Malzeme: 3 kilo olgun şeftali 1/2 kilo şeker 3 limon

Yapımı: Şeftalinin kabuklarını soyarcasına çıkardıktan sonra çekirdekleri ve çekirdek yatakları kesip atılır. Sonra küçük parçalara doğranacak şeftaliler büyük bir kâseye konulur. Üstü toz şekeriyle örtülür. Üç limonun suyunu da sıktıktan sonra bunlar birkaç saat bir kenarda dinlendirilir. Şeftaliler çok olgun olacaklarından bu dinlenme sonunda kendiliğinden iyice ezilmiş olacaktır. Eğer ezilmemişse temiz bir elle mıncıklayarak şeftaliler iyice ezilir. Yeteri kadar su katıp şekeri iyice eritilir. Sonra bu şurup ince bir tülbentten geçirilerek süzülür ve bir sürahiye doldurulur. Gerekirse biraz daha su ve birkaç parça buz kattıktan sonra servis yapılır. 

Kayısı Şerbeti

Malzeme: 1 kilo kokulu olgun kayısı, 100 gram toz şekeri, Yeteri kadar su.

Yapımı: Taze kayısıların çekirdeklerini çıkardıktan sonra bunları dörde bölünür. Bir kâseye bir sıra bölünmüş kayısı dizilir. Üstüne şeker serptikten sonra ikinci sırayı dizilir. Böylece bir kayısı, bir şeker sırası yaparak kayısıları bitirilir. Kâsenin üstünü örtüp bunlar bir gece dinlendirilir. Ertesi gün temiz bir astarlık beze bunlar konularak ve ezilerek suyu süzülür. Sıkmadan ezilmiş olan astarlık bezdeki kayısılar tekrar kâseye konulup sulandırılır. Tekrar astarlık beze konulur ve sıka sıka bunlar iyice süzülür. Sonra birinci ve ikinci defa süzülmüş olan sular birleştirip bardaklara boşaltılır ve servis yapılır. 

Narenciye Şerbeti

Malzemesi: 3 Bol sulu portakal , 2 Su bardağı şeker, 2 Su bardağı
su 1/2 Limon suyu.

Yapılışı:

1. Portakalları ve limonları yıkadıktan sonra ortadan keserek sularını çıkarınız.

2. Üzerine şekeri ve iki su bardağı su koyup hafif ateşte beraberce kaynatınız.

3. Soğuduktan sonra şişelere koyarak buzdolabında muhafaza ediniz.

4. Arzu ettiğiniz zaman sulandırarak ve soğuk olarak servis ediniz.

Not: Mandalina ve greyfurt da eklenebilir.

Karadut Şerbeti

Malzemesi: 500 gr karadut , 130 gr şeker , 1 lt su

Hazırlanışı: Karadut ayıklanıp temizlendikten sonra akşamdan şekerle karıştırılıp sabaha kadar buzdolabında bekletilir. Tencereye alınıp suyu ilave edilir ve hepsi birlikte kısık ateşte kaynamaya bırakılır. 5 dakika kaynadıktan sonra ocağın altı kapatılarak soğumaya bırakılır. Soğuyunca tülbentten süzdürülüp soğuk olarak servis edilir.

Ahududu Şerbeti

Malzemesi: 500 gr ahududu, 130 gr toz şeker,  1 adet kabuk tarçın, 1 lt su

Hazırlanışı: Ahududu temizlenip ayıklandıktan sonra şekerle karıştırılıp 2–3 saat kadar bekletilir. Su ve kabuk tarçın ilave edilip kısık ateşte kaynamaya bırakılır. Kaynadıktan sonra 5 dakika daha kaynatılarak ocaktan alınır. Süzgeçten süzdürüldükten sonra soğuk olarak servis edilir.Not: Servis ederken şerbetin içerisine taze ahududu taneleri konulabilir.

Kızılcık Şerbeti

Malzemesi: 500 gr kızılcık, 300 gr toz şeker , 2 tatlı kaşığı limon suyu, 1 lt su

Hazırlanışı: Kızılcıklar yıkanır ve suyun yarısı tencereye alınıp kaynatılır. Kaynamış kızılcıklar, süzgeçte ezilerek suyu geçirilir. Suyun kalan diğer yarısı ile şeker beraber kaynatılır. Kaynayınca kızılcık suyu eklenip bir taşım beraber kaynatılır. Limon suyu ilave edilip ocaktan alınır ve soğumaya bırakılır. Soğuk olarak servis edilir.  

Şıra

Malzemesi:  Üzüm 1,5-2 kg.,  Toz şeker ½-1 su bardağı,  Su

Yapılışı: Üzümleri iyice yıkadıktan sonra saplarından kopartıp bir kevgire koyun. Kevgirde birikerek suları süzülen üzümleri, çekirdeklerini kırmamaya özen göstererek iyice ezip sularını çıkartın. Elde edilen bu sulu posanın üzerine alabildiğince sıcak su koyarak 1 gün kadar bir süre öylece bekletin. Yaklaşık 1 gün sonra fermante olmuş üzüm suyunu bir tülbentten süzerek posasını alın. Arta kalan üzüm suyuna çok az miktarda toz şekeri ilave ederek tahta bir kaşık yardımıyla iyice karıştırın. Ardından şişelere dökerek soğutup servise hazır hale getirin.

Gül Şurubu

Malzemesi: Kokulu gül yaprağı 15-20 adet,Gelincik yaprağı 5-6 adet, Su 5 su bardağı, Limon tuzu 2 parça

Yapılışı:

1. Gül yapraklarının diplerindeki beyaz kısımlar, gelincik yapraklarının siyah kısımları kesilir, yıkanır.

2. Yapraklar bir kavanoza konur, limon tuzu ve su eklenir. Kapatılır ve 1-1,5 ay bekletilir. Bu ekstre şurubun esasıdır. Buzdolabında saklanır.

3. Kullanılacağı zaman, şeker suda eritilir, içine ekstre konur, buz konularak servis yapılır.

Kızılcık Şurubu

Malzemesi : Kızılcık 1 kg., Toz şeker 5 su bardağı,  Su 3 su bardağı, Limon tuzu 4-5 parçaYapılışı:

1. Olgun kızılcıklar bir bardak su ile bir taşım kaynatılır, ezilerek süzgeçten geçirilir.

2. Şekere iki bardak su dökülür, kaynatılır.

3. Kaynamakta olan şekere süzülen kızılcık suyu dökülür, kıvamı gelince limon tuzu atılır, bir iki taşım daha kaynatıldıktan sonra ateşten alınır.

4. Ilınınca kavanozlara konur, kullanılacağı zaman sulandırılarak içilir.

Ekşi Nar Şurubu

Malzeme: Ekşi nar,  2 kg.Şeker

Yapılışı: Ekşi narların suyu sıkılır, süzülür. Bir kavanoza konur, üzerine aldığı kadar şeker konur, karıştırılır. Buzdolabında saklanır, zaman zaman karıştırılır. Şeker nar suyu içerisinde eridiğinde servise hazır olur. Kullanılacağı zaman su ile çoğaltılır.

Karadut Şurubu 

Malzemesi: 1 Kg. karadut, 5 Su bardağı şeker, 2 Çorba kaşığı limon suyu 

Yapılışı:

1. Karadutların çürüklerini ayıklayınız ve bol su ile yıkayarak süzdürünüz.

2. Süzülmüş karadutları bir tencere içinde elle hamur yoğurur gibi eziniz.

3. Karadut suyunu bir süzgüde posa kalana kadar süzdürünüz.

4. Karadut suyuna 5 su bardağı şeker ilave ederek ateş üzerinde 4-5 dakika kaynatınız.

5. Kaynayan şuruba 2 kaşık limon suyu ilave ediniz ve bir taşım kaynattıktan sonra ateşten alınız. 6. Soğuduktan sonra ağzı kapalı şişelerde muhafaza ediniz.

Not: İçilmesi arzu edildiği zaman 3/4 nispetinde soğuk su ilave ederek servis yapınız. 

Vişne Şurubu 

Malzeme (1 lt'lik vişne şerbeti için): 1,5 kg vişne 1,5 kg toz şeker.

Yapılışı: Vişnenin ezik ve çürükleri ayıklanır. Kalan vişneler saplarıyla birlikte birkaç su yıkanır. Yıkanmış vişnelerin sapları ve çekirdekleri çıkarılır. Temiz ve çekirdeksiz vişneler porselen veya cam bir kabın içine bir sıra vişne, bir sıra tozşeker olmak üzere konur ve kabın kapağı kapatılıp 24 saat bekletilir. 24 saat sonra vişneler suyunu bırakır ve şeker tamamen erir. Vişneler kevgirle çıkarılır, kabın içinde kalan şurup, ince delikli süzgeçten geçirilerek süzülür, şişelere boşaltılır. İçileceği veya ikram edileceği zaman bir bardağa 2 parmak şurup konup üzeri suyla doldurulur. Vişne şurubu ekşice olur. Daha ekşi olması isteniyorsa şuruba ya bir limonun suyu veya 15 gr limon tuzu katılır. Kalan vişnelerin suyu sıkılıp şuruba eklenebilir ve posası atılabilir veya bundan reçel yapılabilir. 

Nar Şurubu

Malzemeler: 4 adet ekşi nar,  1/2 su bardağı toz şeker

Hazırlanışı:  Narları taneleyin ve ince zarlarından tamamen ayırın. Tanelediğiniz narları bir kabın içinde iyice ezip suyunu çıkarın ve süzün. Bu şekilde bir süre bekletin. Sonra bir kaba alın, bu kapta şekeri eritin ve şurubu bardaklara boşaltıp, servis yapın. 

Ahududu Şurubu

Malzemeler:  30 gr limon tuzu , 1 kg ahududu,  1.5 kg şeker

Yapılışı: Ahududuyu ayıklayıp, temizleyin, sonra bol suda, yıkayın. Bir süzgeçte süzün.
Ahududuyu toz şekerle ovalaya ovalaya yoğurun ve şekerin tamamen erimesi için 12 saat kadar bir kenarda bekletin. Şeker tamamen eridiğinde ahududuyu, ince delikli bir süzgeçten geçirin ve sıkarak süzün. Süzgeçte kalan posaya yarım su bardağı su koyun, tekrar yoğurup sıkın ve süzün.
Elde ettiğiz şuruba 30 gr limon tuzu katıp eritin. Süzgeçten geçirin ve bir şişeye doldurup serin bir yerde muhafaza edin. Bir su bardağına iki parmak şurup koyun, üzerini suyla tamamlayıp karıştırdıktan sonra servis yapın. 

Kızılcık Şurubu

Malzemeler: 2 adet limon, 1 kilogram kızılcık, 1 kilogram toz şeker. (Sulandırma oranına göre malzemeler katlanarak artırılabilir.)

Hazırlanışı: İyice yıkanıp temizlenen kızılcık ezilerek, suyu süzülür. 1 kilogram şeker, 2 bardak su ile koyu şurup haline getirildikten sonra kızılcık ve limon suyu konup 1-2 taşım kaynatılır. Ilıdıktan sonra cam kavanozlara konur. Servis yapılacağı zaman istenilen oranda su katılır. Not: Bu şurup, yapılacağı mevsime göre, o mevsimin meyveleri ile de yapılabilir. Örneğin: Portakal, böğür
tlen, koruk, çilek, nar, vişne gibi meyveler. 

Ekşi Nar Şurubu

Malzeme: 4 ekşi nar , 1/2 su bardağı toz şeker.

Yapılışı: Narlar tanelenerek ince zar ve filizlerinden tamamen ayırılır. Sonra bir kabın içinde iyice ezilip süzülür. Bir süre durulmaya bırakılır. Nar suyu durulunca bir kâseye alınır. Bu suda şeker eritilip şurup bardaklara boşaltılır ve servis yapılır. 

Böğürtlen Şurubu

Malzemesi: 1 kg. olgun böğürtlen, 1 limon, 5 su bardağı şeker

Yapılışı: Şekere 6-7 su bardağı su ilave edip kaynatarak koyu kıvama getiriniz Böğürtlenleri yıkayıp süzgeçten geçiriniz. Tekrar tel süzgeçten geçirip, kaynayan şuruba limon suyu ile beraber ilave ediniz. Hafif hararetli ısıda kaynatarak koyu kıvama getiriniz. Temiz, kuru ve ılık şişelere boşaltınız. Kapağını sıkıca örtüp serin bir yerde bekletiniz. İkram edileceği zaman bir miktar alıp suyla karıştırarak şurup haline getiriniz.

Hardaliye

Yapılışı: Üzüm suyu ile hardaldan yapılır. Hardalın rolü, şıranın şarap haline gelmesine mani olmaktır. Hardaliye, hararet kesmek, iştah açmak ve kuvvet vermek özelliklerini taşıdığı için meşhurdur.

Sahlep

Malzemesi: 1 Kg. süt ,1 Su bardağı toz şeker, 1 Çorba kaşığı salep,  1 Paket tarçın

Yapılışı:

1. Bir tencerede şeker ile salebi karıştırınız.

2. Soğuk sütü yavaş yavaş ve karıştırarak ilave ediniz.

3. Karıştırarak ateş üzerinde kaynatınız ve 1 – 2 dakika kaynattıktan sonra ateşten alınız.

4. Bardaklara koyarak sıcak servis yapınız.

5. Üzerini tarçınla süsleyiniz. 

Tükenmez

Malzeme: Muşmula (ham) 7 kg , Vişne 3-4 avuç, Ayva 4 adet, Elma 2 kg., Armut 2 kg., Toz şeker 3 su bardağı, Portakal 3 kg.

Yapılışı: Portakal, muşmula, ayva, armut, elma ve vişneleri iyice yıkayıp süzülmeleri için bir kenara bırakın. Diğer taraftan bir küçük fıçı bulunamazsa musluklu bir plastik bidonun içini iyice yıkayın. Daha sonra yıkanmış olan meyveleri bu bidonun içine doldurun. Üzerlerine toz şekerleri serperek bidonu su ile doldurun. Bu halde hiç dokunmadan 10-15 gün kadar bir süre bidonun içindeki meyveleri olmaya bırakın. Bu süre içinde fermante olup tat ve kokuları suya geçecek olan içeceği tüketmeye başlayabilirsiniz. Ancak bidondan alınacak her bir bardak içecek için bidona o miktarda soğuk su ve bir miktar şeker katarak içeceğin devamını sağlayın.

Şalgam Suyu

Malzeme: Bulgur unu 2 kg., Su 13 litre, Maya (ekşi hamur) 200 gr., Kırmızı havuç 2 kg.,Tuz (kaya tuzu) 200 gr., Şalgam 300 gr., Şalgam suyu 2 litre

Yapılışı: Bulgur unu içine mayanın tamamı ve 50 gr. tuz ilave edilir. Sonra yeteri kadar su katılıp yoğrularak hamur haline getirilir ve fermantasyona bırakılır. Fermantasyon oda sıcaklığında 3-5 gün sürer. Havanın soğuk olduğu dönemlerde hamurun yapımında ılık su kullanılır. Fermantasyon sırasında hamur kabarır ve bir süre sonra yüzünde çatlaklar oluşmaya başlar. İşte bu oluşum gözlendiğinde fermantasyona son verilir. Hamur başka bir kaba alınır, üzerine 4 katı kadar su katılır ve 5-10 dakika sürekli karıştırılır. Sonunda çözünemeyen kısımlar tortu olarak dibe çöker. Üstteki sıvı alınarak başka kaba aktarılır. Bu işlem üç defa tekrarlanır ancak ikinci ve üçüncüsünde kaba sıvının binde beşi kadar tuz ilave edilir. Yani iki defada binde on yani yüzde bir oranda tuz katılmış olur. Sonunda bu sıvı yine tortusu bırakılarak başka bir kaba aktarılır. İçerisine dilimlenmiş havuç, dilimlenmiş şalgam ve hazır şalgam suyu katılarak tekrar fermantasyona bırakılır. 25 C’lik oda sıcaklığında 7 günde fermantasyon tamamlanır. İçindeki taneler ve tortu kapta bırakılarak kırmızı su başka bir kaba alınır. Soğukta muhafaza edilir.

Not:

* Bulgur unu büyük baharatçılarda ve aktarlarda bulunmaktadır.

* Maya bulunamadığı takdirde akşamdan suya yatırılan bulgur maya vazifesini görür. 2 kg. bulgur unu için 3 litre su.

* Soğuk havalarda havuç bir kap içerisinde bir taşımlık kaynatılarak, suyu ile dinlendirme kabına koyulursa ayrı bir tat verir.

* Şalgamın, mümkünse tahta fıçıda yapılması önerilmektedir.  

Ev Bozası

Malzeme: 2 kilo bulgur, 250 gram ekmek mayası, 1/2 kilo toz şekeri.

Yapımı: Önce bulgur iyice ayıklanır. Bunun için bulguru daha emin bir yol olarak bir kaptan diğerine su ile süzerek ayıklamak tercih edilmelidir. Böylece ayıklanmış ve yıkanmış olan bulgur bol su ile lapa gibi pişirilir. Ateşten indirilince sıcaklığını kaybetmeyecek şekilde kalın örtülere sarılarak sabaha kadar bekletilir. Bu durumda donmuş aşure kıvamında olan lapa, tel elekten geçirilir. Ayrı bir kapta ekmek mayası ılık su ile ezilir; tel elekten geçirilip bulgura katılır. İstenilen tada göre toz şekeri ilâve edilir. Cam bir kavanoza veya emaye tencereye konulup ağzı kapatılır. Arada sırada kepçe ile savrulur. Bir gün sonra az ekşi, üç – dört gün sonra da ekşi boza elde edilir. Bardaklara koyduktan sonra üzerlerine biraz tarçın, birkaç sıra leblebi ilave edip servis yapılır.  

Ayran

Malzeme: Yoğurt 1 kg., Su 4 su bardağı, Tuz

Yapılışı:  Büyükçe bir kasede, yoğurt azar azar su katılarak iyice çırpılır, koyuluğu arzuya göre ayarlanır. Tuz ilave edilir. Buzdolabında bekletilerek servis yapılır. 

Kefir

Yapılışı: Kefir yapılısında esas olarak inek sütü kullanılır. Bunun evlerde ve süt fabrikaların da yapılışı birbirinden farklıdır. Burada evlerdeki yapılışından bahsedeceğiz. Kefir yapılışında kullanılacak süt 5 dakika kadar iyice kaynatıldıktan sonra (esasen marketlerden alınacak kutu veya şişe sütleri kullanılmalıdır, bu durumda kaynatma işlemine gerek yoktur, çok az ısıtarak 20-25 C’ye getirmek yeterlidir!) bir kaba konur ve 25 C’ye soğutulur. Üzerindeki kaymak tabakası alınır ve 1 litre’ye 10 gram kadar kefir tanesi katılır, iyice karıştırılır. Kabın kapağı kapatılır ve süt 20-25 C’de kalacak şekilde kap bir yere bırakılır.

Soğuk havalarda kabın etrafı bezle sarılır. Kabın 20-25 C’ler de olması sağlanır. Bu sıcaklık yoğurtyapmak üzere sütün mayalandığı dereceden düşüktür. Zira yoğurt için mayalama sıcaklığı 42-45 C’dır. Bu yüzden kefir yapımında süt sıcaklığı serçe parmağıyla kontrol edilecek olunursa, sıcaklığın ve soğukluğun hissedilmediği bir derecede süte kefir denesi katılır. Kap içindeki süt normal olarak 18-24 saat sonra pıhtılaşır. Pıhtılaşma süresi üzerine süte katılan kefir tanesi miktarı, bekleme sırasındaki sütün sıcaklığı etkili olmaktadır. Soğuk havalarda kabın etrafı sarılmaz ise sütün sıcaklığı düşeceğinden bazen pıhtılaşma gecikir veya hiç gerçekleşmez.
Pıhtı yani kefir oluşunca buzdolabına alınır ve soğuyuncaya kadar burada bekletilir. Buzdolabından alınan kefir, denelerin ayrılması için bir kabın üzerine yerleştirilen plastik süzgeçten (bu çök önemli, zira kefir oluştuktan sonra hiçbir şekilde tel veya alüminyum gibi metallerle temas etmemelidir!) geçirilir. Süzgeç üzerinde kalan deneler hemen kefir yapımında kullanılabileceği gibi yıkanarak bir su bardağı içerisinde buzdolabında bir hafta, kadar saklanabilir. Saklanmak istendiği zaman deneleri örtecek kadar bardağa su koymak gerekir.

Elde edilen süzüntü hemen içilir veya 2-3 gün buzdolabında kalabilir. Bu süre içinde kefirde b
iraz asit, alkol ve karbondioksit oluşur, dolayısıyla tat daha ekşimsi ve aroma değişir.

Limonata 

Malzemeler: 6 adet limon,  5 su bardağı kaynar su ,1 su bardağı toz şeker

Hazırlanışı: Limonların suyunu sıkın ve kabuklarını rendeleyin. Limon kabuğu rendesi ve 1 su bardağı toz şekeri bir sürahiye koyup, üzerine kanar suyu boşaltın, şeker eriyene dek karıştırın. Sürahiyi yaklaşık 2-2.5 saat kadar, soğuması için buzdolabında bekletin. Daha sonra limon suyunu ince bir tülbent ile süzüp, sürahiye boşaltın ve soğuk olarak servis yapın.

Soğuk Sağlık Çayı

Malzeme: Taze zencefil (fındık büyüklüğünde)  1 parça , Karanfil 4 adet,Tarçın 1 çubuk,  Yasemin çayı 1 çorba kaşığı, Seylan çayı 1 çorba kaşığı, Su 2 su bardağı, Portakal suyu 1/3 su bardağı, Limon suyu 1/2 adet

Yapılışı: Zencefil kökünü, 4 adet karanfili, çubuk tarçın, yasemin ve seylan çayını demliğe aktarın. Üzerine suyu ekleyin. Önce hızlı ateşte, su kaynamaya başladıktan sonra da kısık ateşte yarım saat kadar demleyin. Ateşten aldıktan sonra soğumaya bırakın. Çayı süzgeçten geçirin. Portakal ve limon sularını ekleyin. İçine buz parçaları ilave ederek, servis yapın. (2-3 kişilik) 

Karpuzlu Limonata

Malzemesi: Karpuz 1/2 kg., Tozşeker 1/2 su bardağı, Su 1,5 su bardağı, Nane 2 dal, Tarçın 1 çay kaşığı, Limon 1 adet, Buz, Limonata 4 su bardağı

Yapılışı: Karpuzu dilimleyin. Çekirdeklerini çıkarıp, bastırarak kevgirden geçirin. Suyunu bir kapta toplayın. Naneyi incecik kıyın. Karpuz suyuna tozşeker, ılınmış bir buçuk su bardağı su ve diğer malzemeyi ekleyin. İyice karıştırın. Önceden hazırladığınız limonata ile karıştırıp, 1 saat buzdolabında bekletin. Kırılmış buzla karıştırıp, bardaklara alın. Bardakları da limon dilimleri ile süsleyin. (6 kişilik)

Sübye

Tire'ye has geleneksel içecek olan sübye,  kavun çekirdeği, şeker, gül suyu ve suyla karıştırılarak yapılan, yapımı zor olan bir içecektir. Kavun çekirdeklerinin kuruyken iyice ayıklanmasıyla yapılmaya başlanan ve kalburda çalkalanıp yeniden en az 1,5 saat ıslanmaya bırakılan çekirdeklerin posaları, yarım saat kadar tokmakla dövülür. Şekerle dövülerek macun haline gelen karışım, suyla karıştırılarak sübye haline getirilir.

Kullanmak istenildiğinde ihtiyaç kadar alınır ve bir miktar suyla ıslatılır. Eriyen macun ince bir elekten veya tülbentten en az dört beş sefer geçirilerek sekiz ilâ on saat arasında tüketilir. Tadı çok güzeldir. Bu lezzet bir tek Tire'ye hastır. Başka hiçbir yerde bulunmaz.

Mirra

Yapılışı: Özel olarak hazırlanmış bir güğümün yarısına kadar şerbet doldurulur (şerbet: tortusu telve haline gelmiş kahvenin bir kerre daha arı su ile kaynatılmasından husule gelen kahverengi suya denir). Güğüme doldurulan şerbet’in içine iki üç kilo kadar kahve konur ve kaynatılır. Taşmaması için ateşe yaklaştırılıp uzaklaştırılmak gerekir. Soğuduktan sonra dibe çöken çökelekle karışmasına meydan vermeden kahve, mutbak dediğimiz ikinci bir küçük güğüme aktarılır, yarı kaynatılmış olan kahvenin üzerine yeniden şerbet katılır. Bu şerbet tekrar iyice kaynatıldıktan sonra tortusu ile karıştırılmamaya çalışılır. Kaynatılan şerbet tekrar mutbak’a aktarılır. Sonra güğümde geri kalan tortuya tenva (telve) denir.

Mutbak içinde karılmış kahve bir müddet daha kaynatılır, kenara çekilir, iyice soğuduktan sonra boy boy özel şekilde hazırlanmış olan kapalı ve kulplu sarı güğümlerin en büyüğüne doldurulur, biraz daha soğuduktan sonra ikinci bir güğüme aktarılır. Tekrar aynı işlemden geçtikten sonra üçüncü bir güğüme boşaltılır. En sonra büyük boydaki çinko cezveye aktarılır. Bu cezveye boşaltılan kahve pekmez katılığında ve ekşimsi olur. Bu tat ve katılıktaki mırra, içine döküldüğü fincanın kenarını boyayacak hale gelir. Acı kahve artık kıvamını bulmuş demektir.

Türk Kahvesi

Yapılışı: Kahve, taze kavrulmuş ve yeni çekilmiş Türk kahvesi olmalıdır. Suyun kaliteli olması önemlidir. Ateş az kıvamda yanmalıdır. Şeker, mutlaka toz şeker olmalıdır.
Cezveye soğuk su koyulur, içine kahve ve şeker atılır, karıştırılır. Cezve ateşin üzerine konulduktan sonra içindeki su karıştırılmaz. Taa ki su taşmaya yakınlaşsın. İşte tam o anda kaşık ile karıştırılınca kahve köpük yapar. Kenarlardaki köpükler ortaya alınır ve karıştırmaya son verilip taşmaya yakın, kahve cezve içinde yükseldiği anda indirilip evvela üzerindeki köpük fincanlara pay edilir. Geriye kalan ise cezve hafif yalpalanarak içindeki telvenin çökmesi engellenir. Bir taşım daha kaynatılır ve fincanlara dudak payı da bırakılacağı şekilde uygun seviyesine kadar doldurulur.Cezveye kahve kişi başına 2 çay kaşığı hesaplanarak konulur. Kişi başına az şekerli kahve için bir, orta kahve için iki, şekerli için ise üç çay kaşığı şeker konulmalıdır. Sade kahve için hiç şeker konulmaz.

Türk Çayı

Hazırlanışı: Kaliteli çay ve kireçsiz su ile demlenir. Önce, “Büyük Çaydanlık”a su doldurulur. Kaynatılır. Bu su kaynarken 1 bardak çay için, 1 çay kaşığı “çay” hesabıyla ölçülen çay, “Porselen” veya “Cam” demliğe konur. Sonra, kaynamakta olan suyun üzerine yerleştirilir. Su kaynadıktan sonra, bir miktar demliğe dökülür ve bekletmeden bu su dökülür. Sonra, demliğe kaynamış su doldurulur. Demliğin kapağı ve ağzı “sıkıca” kapatılır ve kaynayan suyun üzerine konulup 10 dakika kadar bekletilir. Sonra küçük cam çay bardağı ve altında küçük çay tabağı ile birlikte servis yapılır.
Herkes kendi şeker zevkine göre istediği kadar şeker atar. Çay kaşığı tabir edilen çok küçük kaşıkla şeker iyice karıştırıldıktan sonra soğutmadan içilir. 

Did you find apk for android? You can find new Free Android Games and apps.
Share.

Leave A Reply